Los alumnos del ciclo formativo de grado medio de cocina y gastronomía del I.E.S.Matarraña durante el confinamiento han cocinada desde casa, hoy queremos compartir una receta de “ La Cassola del Matarraña” de Lia : Filetes de cerdo fritos con cebolla caramelizada sobre una base de salsa de almendras.
Lia es una estudiante del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía, del IES Matarraña, http://www.iesvalderrobres.com/ , en la receta que presenta ha utilizado productos característicos de la comarca del Matarraña como carne de cerdo, aceite de oliva, miel o almendras, todos ellos buenos en sabor y en calidad.
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FILETES DE CERDO CON CEBOLLA CARAMELIZADA SOBRE SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes: Filetes de cabeza de lomo de cerdo, aceite de oliva, sal y pimienta, comino, dos cebollas, tres cucharadas de azúcar, miel, vinagre balsámico de módena, patatas, romero
Ingredientes para la salsa de almendras: cebollas, almendras, dos dientes de ajo, tres rebanadas de pan, 100 ml. de vino blanco, leche evaporada
Preparación:
Para preparar la cebolla caramelizada, se calienta aceite de oliva en una sartén , se corta la cebolla en juliana y se pocha en el aceite. Cuando esté pochada se añade el azúcar y un buen chorrito de miel, casi al final se le añade un poquito de vinagre balsámico para darle un color más dorado. Se va removiendo para que no se pegue.
Mientras se cocina la cebolla se preparan los filetes.
Se salpimienta la carne y se le añade un poco de comino. Se calienta el aceite de oliva , a una temperatura alta, y se fríen los filetes de cabeza de lomo hasta que estén dorados. Cuando estén se reservan.
A continuación se preparan las patatas como guarnición para el emplatado.
Se disponen tantas patatas como filetes. Se pelan y se les hacen una serie de cortes sin llegar abajo, en los que se introducen ramitas de romero, se preparan con pimienta, sal y un chorrito de aceite de oliva por encima. En la base de la fuente se pone aceite para que no se peguen. Se cocinan al horno durante 35´minutos a 180º.
Para preparar la salsa de almendras se corta la cebolla y los ajos en brunoise (cuadraditos) y el pan también en trocitos cuadrados. Se pone en un cazo aceite de oliva para freir la almendras, cuando estén tostadas se machacan en un mortero y se reservan.
Se pocha la cebolla con el ajo, cuando esté se añaden el pan, el vino blanco y las almendras machacadas, se cocina durante 3´minutos y transcurrido este tiempo se añade un poquito de agua dejando que reduzca, cuando alcance consistencia se pone en un vaso de batidora y se agrega un poco de leche evaporada para que no sea tan espesa , se bate hasta que quede una mezcla homogénea, se pasa por un colador para evitar grumos y para que la salsa quede más fina.
Para el emplatado se pone una base de salsa de almendras, sobre ella el filete y encima cebolla caramelizada, se acompaña con una patata cocinada al horno.