La Cassola del Matarraña en el IES Matarraña: ternasco y peras al vino

Rosana Insa, estudiante de segundo curso del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía del IES del Matarraña, presenta dos recetas dentro del formato La Cassola del Matarraña: ternasco de Aragón y peras al vino con canela y almendras marconas. El vídeo que ha elaborado Rosana forma parte de su trabajo de fin de curso.

El ciclo formativo cuenta también con la oferta del restaurante Chapeau, el aula práctica donde los alumnos se preparan para aprender el oficio de restauración y donde realizan sus prácticas. Todos los jueves, durante el periodo escolar, el restaurante abre al público para que los alumnos se encuentren con una situación real y tengan la oportunidad de poner en práctica todo lo aprendido. Todas aquellas personas que quieran formarse en una profesión de futuro, en el IES Matarraña, pueden estudiar el ciclo formativo de Servicios de Restauración y Cocina. Más información en el teléfono 978850647.

Ingredientes: una paletilla de cordero, aceite de oliva, tomillo, romero, una cabeza de ajos, sal, pimienta, patatas, caldo de carne, coñac y perejil.

Preparación: Marcar la paletilla de cordero con varios cortes, retirar la grasa y salpimentarla. Poner aceite de oliva en una fuente de horno y colocar la paletilla, se añaden ramitas de tomillo, romero y ajos grandes enteros pero machacados. A continuación regar bien con aceite de oliva por encima. Se coloca la fuente en el horno, previamente precalentado a 180º, y se deja cocinar durante 1 hora y 45 minutos. A media cocción, cuando la carne esté tostada, se añade caldo, que se habrá preparado con antelación, para que el ternasco quede jugoso. El caldo de carne será concentrado y al prepararlo se añade un poco de coñac y tomillo.

Mientras el ternasco está en el horno, se preparan las patatas para acompañar. Se lavan las patatas con piel, se untan con aceite y se ponen también al horno. Cuando estén asadas se pelan y se pasan por el pasapurés, se salpimienta y se reservan hasta el momento de emplatar.

Cuando el ternasco esté cocinado se corta la carne en trocitos pequeños y se reserva. El caldo que ha quedado en la fuente al cocinarlo se pasa por un colador y se pone a reducir durante unos minutos. Para el emplatado se toma un molde en el que se pone una base con la carne cortada, encima una capa de patata y a continuación otra de carne; se retira el molde y se completa el plato con unas bolitas de patata, salsa preparada con el caldo de la cocción y unos toques de salsa de perejil.

Ingredientes: tres peras, mistela, vino tinto, almendras variedad marcona, canela.

Preparación: Se pelan las peras, se parten en mitades y se sacan las semillas. Se ponen a cocer en una cazuela a la que se añaden dos vasos de mistela, medio de vino tinto y una rama de canela. Se cocina durante 25 minutos. Mientras, se cortan las almendras en láminas y se tuestan en el horno. Cuando estén se reservan. Cuando las peras estén en su punto, las emplatamos, disponemos las mitades en el plato y ponemos la ramita de canela; repartimos las almendras tostadas por encima.