La Cassola del Matarraña en la Font del Pas
Violeta Ibáñez y Quique Coria, de la Font del Pas en Beceite (antiguo molino papelero del S. XVIII), preparan carrilleras de cerdo al vino tinto con pastel de patata y trufa, puré de manzana y verduras salteadas, usando productos de su propia huerta.
La Cassola del Matarraña se traslada a un edificio histórico, la Font del Pas, en la localidad de Beceite, en la provincia de Teruel, en Aragón. El edificio fue antiguamente un molino papelero del S. XVIII; en la actualidad es un hotel restaurante familiar donde sus propietarios Ángeles y Ramón ofrecen en sus recetas una gastronomía local y de proximidad, empleando los productos que la huerta del hotel les proporciona para elaborar sus platos. La receta que nos proponen está elaborada por Violeta Ibáñez y Quique Coria, dando así continuidad a la profesión dentro de la familia.
Carrilleras al vino tinto, con pastel de patata y trufa, y verduras salteadas
Ingredientes para 4 personas
Para el guiso de las carrilleras: 8 carrilleras de cerdo, 2 cebollas, 4 zanahorias, 1 puerro, 1/2 cabeza de ajo, 1 hoja de laurel, 800 cl de vino tinto, 200 cl de mistela, 100 cl de coñac, caldo, agua y aceite.
Para la salsa española: 1 kg de espinazo, 2 cebollas, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo y pimienta negra.
Para el pastel de patatas y trufa: 1 patata grande, queso capra crua, trufa, sal y pimienta.
Para el puré de manzana: dos manzanas Granny Smith, 50 g de mantequilla, 50 g de azúcar, 50 g de vino blanco.
Para la guarnición: espárragos y bisaltos.
Preparación
Para el guiso de las carrilleras: Limpiamos las carrilleras, las salpimentamos, las freímos y las reservamos sobre papel secante. En una olla pochamos las verduras, previamente cortadas en mirepoix. Cuando estén doradas, agregamos las carrilleras y les damos unas vueltas; vertemos el coñac y flambeamos, y añadimos los vinos. Dejamos que reduzca a la mitad y mojamos con la misma cantidad de caldo que de agua, hasta que cubra las carrilleras.
Para el pastel de patata y trufa: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas muy finas con la cortafiambres. Cubrimos con papel sulfurizado una bandeja honda y vamos haciendo capas de patata y trufa; entre capa y capa pondremos un poco de queso rallado, sal y pimienta. En la última capa pondremos unos daditos de mantequilla y taparemos con papel sulfurizado con otra bandeja encima para que haga peso. Horneamos a 150 °C durante 20 minutos y luego 10 minutos a 190 °C.
Para el puré de manzana: Pelamos y cortamos la manzana en dados. La ponemos a cocer con los ingredientes hasta que esté lista. Por último pasamos el túrmix y colamos.