La Cassola del Matarraña au lycée IES Matarraña : agneau ternasco et poires au vin

Rosana Insa, étudiante en deuxième année du cycle de formation de Cuisine et Gastronomie de l'IES del Matarraña, présente deux recettes dans le cadre de La Cassola del Matarraña : ternasco d'Aragon et poires au vin avec cannelle et amandes marcona. La vidéo réalisée par Rosana fait partie de son travail de fin d'année.

Le cycle de formation propose également le restaurant Chapeau, salle de pratique où les élèves se préparent au métier de la restauration et effectuent leurs stages. Tous les jeudis pendant l'année scolaire, le restaurant ouvre au public afin que les élèves se retrouvent en situation réelle et aient l'occasion de mettre en pratique tout ce qu'ils ont appris. Toute personne souhaitant se former à un métier d'avenir peut étudier le cycle de Services de Restauration et Cuisine à l'IES Matarraña. Plus d'informations au 978850647.

Ingrédients : une épaule d'agneau, huile d'olive, thym, romarin, une tête d'ail, sel, poivre, pommes de terre, bouillon de viande, cognac et persil.

Préparation : Incisez l'épaule d'agneau de plusieurs entailles, retirez le gras et assaisonnez de sel et poivre. Versez de l'huile d'olive dans un plat à four et placez-y l'épaule, ajoutez des brins de thym, de romarin et des gousses d'ail entières écrasées. Arrosez généreusement d'huile d'olive. Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et laissez cuire 1 heure et 45 minutes. À mi-cuisson, lorsque la viande est bien dorée, ajoutez du bouillon (préparé à l'avance) pour que l'agneau reste juteux. Le bouillon doit être concentré ; ajoutez-y un peu de cognac et de thym lors de la préparation.

Pendant que l'agneau cuit, préparez les pommes de terre d'accompagnement. Lavez-les avec leur peau, enduisez-les d'huile et enfournez-les aussi. Une fois cuites, épluchez-les et passez-les au presse-purée, assaisonnez et réservez jusqu'au dressage.

Une fois l'agneau cuit, découpez la viande en petits morceaux et réservez. Passez le jus de cuisson au chinois et faites-le réduire quelques minutes. Pour le dressage, placez une couche de viande dans un cercle, puis une couche de pommes de terre, puis à nouveau de la viande ; retirez le cercle et complétez avec des billes de pommes de terre, la sauce réduite et des touches de sauce persillée.

Ingrédients : trois poires, mistela (vin doux), vin rouge, amandes variété marcona, cannelle.

Préparation : Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez les pépins. Placez-les dans une casserole avec deux verres de mistela, un demi-verre de vin rouge et un bâton de cannelle. Faites cuire 25 minutes. Pendant ce temps, émincez les amandes et faites-les griller au four. Réservez. Lorsque les poires sont cuites, dressez les moitiés dans l'assiette, ajoutez le bâton de cannelle et parsemez d'amandes grillées.