La Cassola del Matarraña au lycée IES Matarraña : filets de porc de Lia
Lia, élève du cycle de Cuisine et Gastronomie de l'IES Matarraña, présente sa recette de filets de porc frits avec oignons caramélisés sur sauce aux amandes, élaborée avec des produits typiques de la région comme le porc, l'huile d'olive, le miel et les amandes.
Lia, étudiante du cycle de formation de Cuisine et Gastronomie de l'IES Matarraña, présente une recette de La Cassola del Matarraña : filets de porc frits avec oignons caramélisés sur un lit de sauce aux amandes.
Pour cette recette, elle a utilisé des produits caractéristiques de la région du Matarraña tels que le porc, l'huile d'olive, le miel ou les amandes — tous remarquables par leur saveur et leur qualité.
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Filets de porc avec oignons caramélisés sur sauce aux amandes
Ingrédients : filets d'échine de porc, huile d'olive, sel et poivre, cumin, deux oignons, trois cuillères à soupe de sucre, miel, vinaigre balsamique de Modène, pommes de terre, romarin.
Ingrédients pour la sauce aux amandes : oignons, amandes, deux gousses d'ail, trois tranches de pain, 100 ml de vin blanc, lait concentré non sucré.
Préparation
Pour préparer les oignons caramélisés, faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, émincez l'oignon en julienne et faites-le revenir. Lorsqu'il est fondant, ajoutez le sucre et un généreux filet de miel ; vers la fin, ajoutez un peu de vinaigre balsamique pour une couleur plus dorée. Remuez régulièrement pour éviter que cela n'attache.
Pendant ce temps, préparez les filets. Assaisonnez la viande de sel, poivre et un peu de cumin. Faites chauffer l'huile d'olive à feu vif et faites frire les filets d'échine jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez.
Ensuite, préparez les pommes de terre en garniture. Prévoyez autant de pommes de terre que de filets. Épluchez-les et pratiquez une série d'entailles sans couper jusqu'au bout, en insérant des brins de romarin. Assaisonnez de poivre, sel et d'un filet d'huile d'olive. Huilez le fond du plat. Enfournez 35 minutes à 180 °C.
Pour la sauce aux amandes, coupez l'oignon et l'ail en brunoise (petits dés), le pain aussi en petits dés. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et faites griller les amandes ; une fois torréfiées, pilez-les au mortier et réservez. Faites revenir l'oignon avec l'ail ; lorsqu'il est fondu, ajoutez le pain, le vin blanc et les amandes pilées. Cuisez 3 minutes, ajoutez un peu d'eau et laissez réduire. Lorsque la sauce a épaissi, transférez dans un mixeur, ajoutez un peu de lait concentré pour l'alléger, mixez jusqu'à obtenir une texture homogène et passez au chinois.
Pour le dressage, étalez un lit de sauce aux amandes, posez le filet dessus, couronnez d'oignons caramélisés et accompagnez d'une pomme de terre rôtie au four.