La Cassola del Matarraña à la Font del Pas
Violeta Ibáñez et Quique Coria, de La Font del Pas à Beceite (ancien moulin à papier du XVIIIe siècle), préparent des joues de porc braisées au vin rouge avec gâteau de pommes de terre à la truffe, purée de pomme et légumes sautés, en utilisant les produits du potager de l'hôtel.
La Cassola del Matarraña nous emmène dans un bâtiment historique, La Font del Pas, dans le village de Beceite, dans la province de Teruel, en Aragon. L'édifice était autrefois un moulin à papier du XVIIIe siècle ; aujourd'hui c'est un hôtel-restaurant familial où les propriétaires Ángeles et Ramón proposent une cuisine locale et de proximité, utilisant les produits du potager de l'hôtel pour élaborer leurs plats. La recette est réalisée par Violeta Ibáñez et Quique Coria, perpétuant ainsi la tradition familiale.
Joues de porc braisées au vin rouge, gâteau de pommes de terre à la truffe et légumes sautés
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le braisé de joues : 8 joues de porc, 2 oignons, 4 carottes, 1 poireau, 1/2 tête d'ail, 1 feuille de laurier, 800 ml de vin rouge, 200 ml de mistela (vin doux), 100 ml de cognac, bouillon, eau et huile.
Pour la sauce espagnole : 1 kg d'os d'échine, 2 oignons, 1 poireau, 2 carottes, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail et poivre noir.
Pour le gâteau de pommes de terre et truffe : 1 grosse pomme de terre, fromage capra crua, truffe, sel et poivre.
Pour la purée de pomme : deux pommes Granny Smith, 50 g de beurre, 50 g de sucre, 50 g de vin blanc.
Pour la garniture : asperges et pois mange-tout.
Préparation
Pour le braisé de joues : Parez les joues, assaisonnez de sel et poivre, faites-les frire et réservez sur du papier absorbant. Dans une marmite, faites revenir les légumes préalablement taillés en mirepoix. Une fois dorés, ajoutez les joues et remuez quelques instants ; versez le cognac et flambez, puis ajoutez les vins. Laissez réduire de moitié et mouillez à parts égales de bouillon et d'eau, jusqu'à couvrir les joues.
Pour le gâteau de pommes de terre et truffe : Épluchez les pommes de terre et tranchez-les très finement à la trancheuse. Tapissez un plat creux de papier sulfurisé et montez des couches alternées de pomme de terre et de truffe, en parsemant de fromage râpé, sel et poivre entre chaque couche. Sur la dernière couche, déposez des petits dés de beurre, couvrez de papier sulfurisé et posez un autre plat dessus pour lester. Enfournez à 150 °C pendant 20 minutes, puis 10 minutes à 190 °C.
Pour la purée de pomme : Épluchez et coupez les pommes en dés. Faites cuire avec les ingrédients jusqu'à tendreté. Mixez et passez au chinois.