La Cassola del Matarraña a l'IES Matarraña: ternasco i peres al vi

Rosana Insa, estudiant de segon curs del cicle formatiu de grau mitjà de Cuina i Gastronomia de l'IES del Matarraña, presenta dues receptes dins del format La Cassola del Matarraña: ternasco d'Aragó i peres al vi amb canyella i ametlles marcones. El vídeo que ha elaborat la Rosana forma part del seu treball de fi de curs.

El cicle formatiu compta també amb l'oferta del restaurant Chapeau, l'aula pràctica on els alumnes es preparen per aprendre l'ofici de restauració i on fan les pràctiques. Tots els dijous, durant el període escolar, el restaurant obre al públic perquè els alumnes es trobin amb una situació real i tinguin l'oportunitat de posar en pràctica tot el que han après. Totes les persones que vulguin formar-se en una professió de futur, a l'IES Matarraña, poden estudiar el cicle formatiu de Serveis de Restauració i Cuina. Més informació al telèfon 978850647.

Ingredients: una espatlla de xai, oli d'oliva, farigola, romaní, un cap d'alls, sal, pebre, patates, brou de carn, conyac i julivert.

Preparació: Marqueu l'espatlla de xai amb diversos talls, retireu el greix i salpebreu-la. Poseu oli d'oliva en una safata de forn i col·loqueu-hi l'espatlla, afegiu brots de farigola, romaní i alls sencers però aixafats. A continuació, regueu bé amb oli d'oliva per sobre. Col·loqueu la safata al forn, prèviament preescalfat a 180 °C, i deixeu-ho coure durant 1 hora i 45 minuts. A mitja cocció, quan la carn estigui torrada, afegiu brou (preparat amb antelació) perquè el ternasco quedi sucós. El brou de carn ha de ser concentrat; en preparar-lo, afegiu-hi una mica de conyac i farigola.

Mentre el ternasco és al forn, prepareu les patates d'acompanyament. Renteu les patates amb pell, unteu-les amb oli i poseu-les també al forn. Quan siguin cuites, peleu-les i passeu-les pel passapuré, salpebreu i reserveu fins al moment d'emplatar.

Quan el ternasco estigui cuit, talleu la carn en trossets petits i reserveu. El brou que ha quedat a la safata, coleu-lo i poseu-lo a reduir uns minuts. Per emplatar, poseu una base de carn tallada en un motlle, a sobre una capa de patata i a continuació una altra de carn; retireu el motlle i completeu el plat amb boletes de patata, salsa feta amb el brou de cocció i uns tocs de salsa de julivert.

Ingredients: tres peres, mistela, vi negre, ametlles varietat marcona, canyella.

Preparació: Peleu les peres, partiu-les per la meitat i traieu-ne les llavors. Poseu-les a coure en una cassola amb dos gots de mistela, mig de vi negre i un bastonet de canyella. Cuineu durant 25 minuts. Mentrestant, talleu les ametlles en làmines i torreu-les al forn. Quan estiguin, reserveu-les. Quan les peres estiguin al punt, emplateu-les, disposeu les meitats al plat i poseu el bastonet de canyella; repartiu les ametlles torrades per sobre.