La Cassola del Matarraña a la Font del Pas
Violeta Ibáñez i Quique Coria, de la Font del Pas a Beseit (antic molí paperer del S. XVIII), preparen galtes de porc al vi negre amb pastís de patata i tòfona, puré de poma i verdures saltejades, amb productes de la seva pròpia hort.
La Cassola del Matarraña es trasllada a un edifici històric, la Font del Pas, a la localitat de Beseit, a la província de Terol, a l'Aragó. L'edifici va ser antigament un molí paperer del S. XVIII; en l'actualitat és un hotel restaurant familiar on els seus propietaris Ángeles i Ramón ofereixen una gastronomia local i de proximitat, emprant els productes que l'hort de l'hotel els proporciona per elaborar els seus plats. La recepta que ens proposen està elaborada per Violeta Ibáñez i Quique Coria, donant continuïtat a la professió dins la família.
Galtes de porc al vi negre, amb pastís de patata i tòfona, i verdures saltejades
Ingredients per a 4 persones
Per al guisat de les galtes: 8 galtes de porc, 2 cebes, 4 pastanagues, 1 porro, 1/2 cap d'all, 1 fulla de llorer, 800 ml de vi negre, 200 ml de mistela, 100 ml de conyac, brou, aigua i oli.
Per a la salsa espanyola: 1 kg d'espinada, 2 cebes, 1 porro, 2 pastanagues, 1 fulla de llorer, 2 dents d'all i pebre negre.
Per al pastís de patata i tòfona: 1 patata gran, formatge capra crua, tòfona, sal i pebre.
Per al puré de poma: dues pomes Granny Smith, 50 g de mantega, 50 g de sucre, 50 g de vi blanc.
Per a la guarnició: espàrrecs i bisaltos.
Preparació
Per al guisat de les galtes: Netejem les galtes, les salpebrem, les fregim i les reservem sobre paper absorbent. En una olla sofregim les verdures, prèviament tallades en mirepoix. Quan estiguin daurades, afegim les galtes i els donem unes voltes; aboquem el conyac i flambejem, i afegim els vins. Deixem que redueixi a la meitat i mulllem amb la mateixa quantitat de brou que d'aigua, fins que cobreixi les galtes.
Per al pastís de patata i tòfona: Pelem les patates i les tallem en rodanxes molt fines amb la talladora. Cobrim amb paper de forn una safata fonda i fem capes de patata i tòfona; entre capa i capa posem una mica de formatge ratllat, sal i pebre. A l'última capa posem uns dadets de mantega i tapem amb paper de forn amb una altra safata a sobre per fer pes. Enfornem a 150 °C durant 20 minuts i després 10 minuts a 190 °C.
Per al puré de poma: Pelem i tallem les pomes a daus. Les posem a coure amb els ingredients fins que estiguin llestes. Triturem i colem.