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CARRILLERAS AL VINO TINTO, CON PASTEL DE PATATA Y TRUFA, Y VERDURAS SALTEADAS.

La cassola del Matarraña se ha trasladado a un edificio histórico, en la Font del Pas, en la localidad de Beceite en la provincia de Teruel, en Aragón. El edificio fue antiguamente un molino papelero del S.XVIII, en la actualidad es un hotel restaurante familiar  donde sus propietarios Ángeles y Ramón,  ofrecen en sus recetas  una gastronomía local y de proximidad, empleando los productos que la huerta del hotel les proporciona para elaborar sus platos. La receta que nos proponen está elaborada por Violeta Ibáñez y Quique Coria dando así continuidad a la profesión dentro  de la familia.

Ingredientes para 4 personas Para el guiso de las carrilleras: 8 carrilleras de cerdo, 2 cebollas, 4 zanahorias, 1 puerro, 1⁄2 cabeza de ajo, 1 hoja de laurel. 800 cl de vino tinto, 200 cl de mistela, 100 cl coñac, caldo, agua, y aceite.

Para la salsa española:1 kg de espinazo. 2 cebollas, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 hoja laurel. 2 dientes de ajo y pimienta negra.

Para el pastel de patatas y trufa:1 patata grande, queso capra crua, trufa. sal y piimienta.

Para el puré de manzana: Dos manzanas gran Smith. 50 gr mantequilla, 50 gr azúcar, 50 gr vino blanco.

Para la guarnicion: Espárragos. Bisaltos.

Preparación

Para el guiso de las carrilleras: Limpiamos las carrilleras, las salpimentamos, las freímos y las reservamos sobre papel secante. En una olla pochamos las verduras, previamente cortadas en mirepoix. Cuando estén doradas, agregamos las carrilleras y les damos unas vueltas, vertemos el coñac y flambeamos, y añadimos los vinos. Dejamos que reduzca a la mitad y mojamos con la misma can:dad de caldo que de agua, hasta que cubra las carrilleras. Las dejamos en friar, las empanamos y las freímos.

Para el pastel de patata y beicon: Pelamos las patatas y las cortamos en la cortafiabres en rodajas muy finas. Cubrimos con papel sulfurizado una bandeja onda y vamos haciendo capas de patata y trufa , entre capa y capa pondremos un poco de queso rallado, sal y pimienta. En la ultima capa pondremos unos daditos de mantequilla y taparemos con papel sulfurizado y le pondremos otra bandeja encima para que haga peso. Hornearemos a 150oC durante 20 min, y luego 10 min a 190oC.

Para el pure de manzana: Pelamos y cortamos la manzana en dadados. La ponemos ha cocer con los ingredientes hasta que este. Por ultimo pasamos el túrmix y colamos.

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